Ricette Sarde: I Primi   LI CHJUSONI (MALLOREDDUS FATTI A MANO) Ingredienti: - 500 g. di semola di grano duro - sale fino - acqua tiepida Preparazione: Disporre la semola a formare la classica fontana. Sciogliere mezzo cucchiaino di sale in un bicchiere di acqua tiepida e versare l'acqua al centro della fontana. Versare poco a poco, man mano che l'impasto assorbe. Lavorare bene l'impasto, prima dolcemente, poi con piu' forza sinche' diventa compatto e sodo. Se dovesse risultare troppo morbido aggiungere un po' di semola. Se invece dovesse essere troppo duro, versare dell'acqua tiepida e continuare a lavorare sino ad ottenere la giusta consistenza. Ricavare dall'impasto una palla liscia e compatta e lasciare riposare per un'ora.  Staccare dall'impasto una palla grande quanto una mela e con i palmi delle mani farla rotolare avanti e indietro fino a farla diventare un cordone di mezzo centimetro di diametro. Tagliare il cordone in tocchetti di un centimetro circa (due centimetri se si desiderano gnocchi piu' grandi). Posare ogni tocchetto su una superfice rigata oppure sulla parte interna della grattuggia, e con il pollice imprimere un veloce movimento rotatorio che lo faccia avvolgere su se stesso. Man mano che si ottengono li chjusoni, posarli su una tovaglia infarinata, tenendoli staccati uno dall'altro. Lasciare asciugare un paio d'ore e cuocere in abbondante acqua salata. MALLOREDDUS (CHJUSONI) AL SUGO DI OLIVE Ingredienti per 4 persone: - 400 grammi di "ciusoni" (gnocchi sardi) - 200 grammi di salsiccia fresca - 500 grammi di passata di pomodoro - olio extra vergine d'oliva - cipolla - basilico - prezzemolo - formaggio grattugiato Preparazione: Preparate in una padella il soffritto con la cipolla tritata e la salsiccia privata della pelle e tagliata a pezzettini, fate rosolare per circa 3 minuti a fiamma bassa unite la passata di pomodoro e il sale, lasciate cuocere lentamente per 30 minuti aggiungendo alla fine il basilico e il prezzemolo tritati finemente. Fate cuocere gli gnocchi in acqua salata e condirli con abbondante formaggio grattugiato LI PULIGIONI (RAVIOLI GALLURESI) Ingredienti: - un chilo di farina sarda (o farina di grano duro) - un uovo - salsa di pomodoro.   Per il ripieno: - un chilo di ricotta fresca - due rossi d'uovo - sale fino - prezzemolo - due cucchiai di zucchero - un limone piccolo grattugiato Preparazione: Impastare la farina con acqua, sale e l'uovo per la sfoglia. Quindi preparare a parte il ripieno amalgamando la ricotta con i rossi d'uovo, lo zucchero, il prezzemolo tritato e la buccia del limone tritato. Procedere alla realizzazione dei ravioli stendendo una sfoglia di pasta e formando dei piccoli dischi (aiutarsi con una tazza per la forma) dove successivamente verrà distribuito il composto a gruppetti distanti l'uno dall'altro. Ricoprire il composto un' altra sfoglia di pasta di ugual misura. Far cuocere i ravioli in acqua abbondante per pochi minuti. Condire con sola salsa di pomodoro. ZUPPA GALLURESE Ingredienti per 6/8 persone: - 1 chilo e mezzo di pane raffermo (di 3/4 giorni) oppure di fresa (spianata di Ozieri) - Un chilo e mezzo di carne mista (pecora e manzo) - 800 gr di formaggio vaccino fresco ("ispiattatu") - 100 gr di Grana sardo grattugiato - sedano, 2 cipolle grandi - 2 mazzetti di prezzemolo, 1/2 bustina di Saporita - alcune foglioline di menta - 50 gr di strutto o burro - sale e acqua Preparazione: Disporre la carne in una pentola contenente 2 litri circa di acqua fredda (è utile sapere che per far si che il brodo venga più saporito occorre inserire gli ingredienti sempre in acqua fredda e senza sale) Preparare quindi il brodo con la carne e gli aromi (le 2 cipolle, un mazzetto di prezzemolo e il sedano). A metà cottura aggiungere mezzo tubetto di concentrato di pomodoro e sale q.b. Nel frattempo ungere la teglia (formato da 6/8 persone) con lo strutto o il burro. Tagliare a fette sottili metà del formaggio fresco e metterlo in frigo. Tritare la restante metà di formaggio e unirvi il grana sardo, la saporita (o Suk) e un po' di prezzemolo (metà mazzetto) e menta tritati finemente. Colare il brodo (dopo circa due ore di cottura) e lasciarlo intiepidire. Assaggiare e verificare che sia ben saporito e salato al punto giusto. Disporre un primo strato di pane (fette non troppo grosse) oppure fresa (nel filmato utilizziamo la fresa). Bagnare con due mestoli di brodo. Spolverare con il formaggio tritato e aromatizzato e disporre sopra le fette di formaggio fresco. Continuare con un secondo strato di pane (o fresa), bagnare, spolverare con il formaggio tritato, e aggiungere le fette di formaggio fresco. Comporre la zuppa con 3 strati alternati di pane e formaggio, oppure con 4 strati, se viene utilizzata la fresa anzichè il pane. Finire il composto con un abbondante strato di formaggio fresco così da creare una bella crosta. Una cosa molto importante da verificare, è la consistenza. Aiutandosi con una forchetta, controllare che non vi siano parti asciutte e che, d'altra parte, non vi sia eccessivo brodo. L'intero composto deve risultare compatto e ben inumidito. Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per circa un ora. Servire calda.   RISOTTO ALLA PULPEDDA Ingredienti per 6 persone: - 500 gr di riso - 400 gr di spezzatino di maiale - 400 gr di pomodori maturi - mezzo bicchiere di olio extravergine, 1 cipolla - pepe - un limone grattuggiato - pecorino grattugiato Preparazione: Far soffriggere una cipolla affettata in mezzo bicchiere di olio e unirvi la polpa di maiale a pezzetti. Quando la carne è rosolata aggiungere i pomodori ben maturi tagliati a pezzi, il sale e 3 cucchiai di acqua. Lasciar cuocere lentamente fino alla completa cottura della carne. Unire quindi il riso, mescolare continuamente, aggiungendo dei mestoli di brodo bollente. Servirlo ben caldo, spolverizzato con il pecorino, il limone grattugiato e poco pepe.