I SALUMI DI AGRISOLE
Salame
Le parti del maiale utilizzate sono:polpa, spalla, lardo di gola, pancetta. E' molto importante la percentuale di magro (70%) e di grasso (30%). Come parti magre usare la spalla, coppa e coscia. Per la parte grassa il pancettone. Eliminare i nervetti e preparare i pezzi da macinare. La parte grassa può essere preparata a cubetti con il coltello.
Su 10Kg di carne, 7 sono di magro e 3 di grasso.
Macinare il magro al tritacarne e metterlo da una parte. Fare lo stesso con la parte grassa. Pesare e controllare le percentuali, poi condire l'impasto.
Amalgamare tutto il macinato ottenuto
Preparare il condimento:
(Per  10 Kg di impasto):
260-280 gr di sale
40 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
aglio 30 grammi
vino rosso (su 10Kg 1 bicchiere di vino)
Fare riposare l'impasto 12 ore.
Insaccare

Salsiccia Preparazione simile al salame con alcune differenze:usare 60% magro, 40% grasso
Le parti del maiale utilizzate sono:polpa, spalla,  pancetta. Come parti magre usare la spalla, coscia  e coppa, per la parte grassa la pancetta. Eliminare i nervetti e preparare i pezzi da macinare.
Su 10Kg di carne, 6 sono di magro e 4 di grasso (pancettone).
Macinare il magro al tritacarne e metterlo da una parte. Fare lo stesso con la parte grassa. Pesare e controllare le percentuali, poi condire l'impasto.
Amalgamare tutto il macinato ottenuto
Preparare il condimento:
(Per 10 Kg di impasto):
260-280 gr di sale
30 gr di pepe nero (parte macinato,parte intero)
aglio 30 grammi
vino bianco (su 10Kg 1 bicchiere di vino)
Fare riposare l'impasto 12 ore.
Insaccare

Pancetta stesa, Lonza, Coppa

Dopo la macellazione (questo vale per tutte le ricette sui salumi) il pezzo deve riposare appeso al fresco per una notte. In seguito viene rifilato e salato.
Procedimento e dosi del condimento (per 10 kg):
sale macinato (marino) 3 etti
pepe nero 30 g
aglio 40 g
vino bianco: 1 bicchiere
aromi vari (rosmarino, alloro, mirto, bacche di ginepro) a piacere
Cospargere e massaggiare il pezzo
Mettete il pezzo a riposo in un luogo fresco per 7 giorni in un piano inclinato in modo che i liquidi possano essere eliminati.
Una volta persi i liquidi, aggiungere ancora una manciatina di sale, pepe e aromi e massaggiare.
Far riposare per 3 ore.
Asciugare il pezzo, insaccare e appendere

La stagionatura
E' una delle fasi più importanti e delicate nella preparazione dei salumi.
Le muffe che si formano sono molto importanti per mantenere l’umidità, per la maturazione, per il sapore, ma non devono essere nere. Le correnti d’aria sono da evitare.
Nell’avanzamento della stagionatura, puo' essere necessario bagnare il pavimento per tenere il grado giusto di umidita'. Controllare sempre l’umidità e la temperatura dell’ambiente. Se le muffe  sono troppo abbondanti possono essere spazzolate con un pennello.
Il processo di stagionatura e' costituito da tre fasi differenti: la stufatura, l'asciugatura e la stagionatura).
Durante la prima fase, la cui durata può variare da uno a quattro giorni in base alle dimensioni dell'insaccato, si verifica la prima grossa perdita di acqua con conseguente diminuzione di peso. Nella stanza in cui avviene il processo, la temperatura di esposizione è di circa 20/22 gradi.
Con l'asciugatura, che ha durata variabile fra i 7 e gli 8 giorni, la perdita d'acqua deve risultare il più uniforme possibile in tutto lo spessore dell'impasto onde evitare l'indurimento del budello. Anche in questo processo, che avviene in locali arieggiati, la temperatura deve essere attentamente controllata (al massimo 18°C con umidità del 75/80%.
I salumi devono respirare senza asciugarsi molto velocemente ed è di importanza fondamentale il ricambio dell'aria nei locali; in questo modo gli ingredienti penetrano in ogni parte distribuendosi uniformemente all'interno dell'impasto.
La terza ed ultima fase, ovvero la stagionatura è la più lunga di tutte ed è subordinata al tipo ed alle dimensioni dell'insaccato. Questo processo si attua in cantina, a 10-12°C con umidità del 60%. È importante considerare che la scelta dei luoghi di stagionatura è fondamentale per l'ottenimento di un buon prodotto.
Infatti, essendo il budello naturale un involucro che "respira" può facilitare il passaggio degli odori del luoghi di stagionatura e di conservazione. Diviene, pertanto, indispensabile scegliere locali "neutri", al riparo cioè da quegli odori o profumi troppo marcati che si ritroverebbero sistematicamente nel salame in tavola.
Garantire una costante aerazione, per un dolce ricambio dell'aria, evitando assolutamente le 'correnti d'aria'. Sotto i salami (sul pavimento) si può versare acqua per mantenere l’umidità adeguata. Questo brusco innalzamento dell'umidità serve ad innescare la crescita delle muffe, poi si lascia che il microclima si stabilizzi attorno ai 10-12 gradi con una umidità relativa attorno al 60%.
Gradualmente i salumi si ricoprono di muffe 'buone' che contribuiranno alla loro maturazione.