Zuppa Gallurese (o Suppa cuata)

Il primo piatto dei matrimoni galluresi

Preparazione:

Dosi per 8 persone
Ingredienti:
  • un chilo e mezzo di pane raffermo (di 2/3 giorni)
  • un chilo e mezzo di carne vaccina (o altro tipo di carne come indicato sopra, o anche carni miste)
  • due o tre cipolle (dipende dalla grandezza)
  • un chilo e mezzo di formaggio vaccino fresco ("panedda") 
  • un bel mazzo di prezzemolo (metà per il brodo e metà da unire al formaggio), 
  • 1/2 bustina di Saporita (mix di spezie)
  • 50 gr di strutto
  • concentrato di pomodoro
  • sale e acqua
Preparazione
Disporre la carne in una pentola contenente acqua fredda (è utile sapere che per far si che il brodo venga più saporito occorre inserire gli ingredienti sempre in acqua fredda e senza sale)
Preparare quindi il brodo con la carne, il concentrato di pomodoro e gli aromi (le 2 cipolle, e la metà del prezzemolo). 
A metà cottura aggiungere il concentrato di pomodoro e il sale (q.b.)
Nel frattempo ungere la teglia (formato da 8 persone) con lo strutto. 
Tagliare a fette sottili metà del formaggio fresco e metterlo in frigo. 
Tritare la restante metà di formaggio e unirvi la saporita (o Suk) e il prezzemolo tritato finemente.
Colare il brodo (dopo circa due ore di cottura) e lasciarlo intiepidire. Assaggiare e verificare che sia ben saporito e salato al punto giusto.
Disporre un primo strato di pane (fette non troppo grosse) e inumidire con due o tre mestoli di brodo. 
Disporre sopra il pane le fette di formaggio fresco e spolverare con il trito aromatizzato. 
Continuare con un secondo strato di pane, bagnare, spolverare con il formaggio tritato e aggiungere le fette di formaggio fresco.
Comporre la zuppa con tre strati alternati di pane e formaggio, bagnando con il brodo ogni strato.
Finire il composto con abbondante formaggio grattugiato così da creare una bella crosta.
Una cosa molto importante da verificare, è la consistenza. Aiutandosi con una forchetta, controllare che non vi siano parti asciutte e che, d'altra parte, non vi sia eccessivo brodo. L'intero composto deve risultare compatto e ben inumidito.
Mettere la teglia in forno preriscaldato a 180 gradi e far cuocere per circa 40 minuti.

Curiosità

In antichità la zuppa veniva preparata come primo piatto importante in occasione dei matrimoni o delle feste principali (Pasqua, festa del Patrono ecc.). In altre zone della Gallura (es. Aggius, Trinita d'Agultu) si usava per la preparazione della zuppa "la fresa", una focaccia sottile caratteristica dell'Alta Gallura e del Logudoro.
La zuppa gallurese è un piatto che si presta a delle piccole varianti e che è sempre stato oggetto di diverse rivendicazioni. Fin dai tempi antichi, infatti, ciascuno "stazzo" considerava la propria ricetta come unica e originale. Questa che vi proponiamo qui è la ricetta dello "stazzo" di famiglia. Le nostre nonne facevano il brodo con le cipolle, il prezzemolo e il concentrato di pomodoro (sempre fatto in casa), aggiungendo la carne (che poteva essere di gallina, di mucca, montone o capra) a seconda della disponibilità (quando ce n'era). In campagna, ai tempi dei nostri nonni, si sa, non c'erano i frigoriferi e la carne era un alimento non da tutti i giorni. 
***Potete fare anche una deliziosa zuppa gallurese vegetariana. In questo caso preparate il brodo con le cipolle, il prezzemolo, del sedano (attenzione, è un allergene) e del finocchietto selvatico.
***Potete preparare anche la zuppa gallurese in versione gluten free (naturalmente utilizzando il pane senza glutine e facendo attenzione ad utilizzare utensili o piani di lavoro non contaminati da glutine). 
***Per concludere, potete preparare la versione vegan della zuppa gallurese, perfetta anche per chi è intollerante ai latticini. Basta preparare un buon brodo vegetale (vedi brodo per versione vegetariana) e sostituire il formaggio vaccino con una "mozzarella" vegan.
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