Histoire des Stazzi de Gallura et Recettes

La Vie dans les Stazzi Galluresi : Une Ancienne Tradition Rurale

Les stazzi galluresi sont l'une des expressions les plus authentiques de la vie rurale en Sardaigne. Ces établissements, dont les racines remontent à des temps anciens, se caractérisent par une structure agricole et pastorale autosuffisante, où chaque famille gérait ses activités en totale autonomie, tout en maintenant des liens de coopération avec la communauté environnante.

Les Origines des Stazzi

La Gallura est une région à l’histoire longue et complexe, qui remonte à l’époque préhistorique. Peuplée depuis les temps anciens, la Gallura a vu passer de nombreux peuples, des Phéniciens aux Romains, en passant par les Pisans et les Aragonais. Cependant, c'est au XVIIe et XVIIIe siècles, avec l’arrivée des pasteurs corses, que le modèle des stazzi s’est imposé, un type de système rural qui répondait aux besoins d'une population principalement dédiée à la pastoralisme et à l'agriculture. Ce mode de vie se consolida également grâce à l'autosuffisance imposée par le territoire et à la nécessité de vivre en isolement. Les familles gallureses ont donc construit des stazzi, qui sont devenus de petits noyaux de production, où chaque membre de la famille jouait un rôle fondamental.

La Structure des Stazzi

Un stazzo était un ensemble de maisons dispersées sur le territoire, construites pour répondre aux besoins d'un travail agricole et pastoral intensif. La maison du stazzo, bien que simple, était le cœur de la vie familiale. À l'intérieur, on trouvait différents espaces : la cuisine, la chambre à coucher, le foyer, et des espaces pour conserver les provisions et les denrées. À côté de la maison se trouvaient les étables, le mouton, le porcher, et d'autres abris pour les animaux, essentiels pour garantir l’autosuffisance. Chaque stazzo était donc une petite entreprise qui répondait aux besoins quotidiens, de la production alimentaire à la fabrication d'outils de travail.

La Vie Familiale et Sociale

La famille galluresse était patriarcale, avec les anciens jouant le rôle de gardiens des traditions et de la culture. Chaque membre de la famille avait un rôle bien défini : les hommes travaillaient dans les champs, les femmes s'occupaient de la maison et des animaux, et les enfants aidaient à transporter l’eau et à garder le bétail. La vie dans les stazzi était un alternance continue entre travail dur et moments de communauté, où la solidarité et l'entraide étaient essentielles pour surmonter les difficultés.

La Manialia et la Punitura : Coopération et Soutien

Deux concepts qui caractérisaient la vie sociale des stazzi sont la manialia et la punitura. La manialia représentait une aide collective lors des travaux les plus exigeants, comme la récolte du grain ou la vendange. La communauté se réunissait pour accomplir ces tâches, rendant le travail plus facile et créant des liens sociaux profonds. La punitura, quant à elle, était une forme d'assistance qui était mise en place lorsqu'une personne subissait une perte, comme la mort d'un animal ou un dommage à ses biens. Dans ces cas, la communauté venait en aide à celui qui était en difficulté, en offrant son soutien sans rien attendre en retour, si ce n'est la promesse de réciprocité à l’avenir.

L'Économie des Stazzi

L'économie des stazzi était principalement basée sur l'agriculture et la pastoralisme. On cultivait des céréales et on élevait des animaux pour leur viande et leur lait. Chaque famille produisait ses propres aliments, comme le pain (comme la focaccia cuite sous la cendre, lu coccu), des fromages, et des viandes comme le porc et l’agneau, ainsi que des légumes et des herbes. Le système agricole était étroitement lié aux cycles de la nature, et chaque membre de la famille contribuait au maintien de cet équilibre délicat. La vie était difficile, mais les stazzi étaient autosuffisants et pouvaient répondre aux besoins quotidiens sans dépendre des échanges extérieurs.

Le Dialecte et les Traditions

La langue parlée dans les stazzi était le gallurais, un dialecte qui se différencie du sarde, influencé par le corse et divers dialectes italiens. La langue, comme les traditions, reflétait la forte identité et indépendance de cette communauté. Les traditions religieuses et sociales étaient accompagnées de rituels complexes, qui marquaient les moments importants de la vie comme les mariages, les naissances et les funérailles, mais aussi les fêtes et les célébrations saisonnières.

La Cuisine des Stazzi : Des Plats Simples mais Savoureux

La cuisine galluresse, comme le reste de la vie dans les stazzi, était simple mais pleine de saveur. Pâtes maison, viandes rôties, et des plats typiques comme la suppa cuàta (soupe galluresse) étaient au centre des occasions festives. La suppa cuàta, par exemple, était préparée lors des mariages et d'autres fêtes importantes, devenant un symbole de solidarité et de bonheur pour les jeunes mariés. Les stazzi étaient également connus pour leur production de fromages, qui constituaient un élément essentiel de l'alimentation quotidienne.

Un Patrimoine Historique et Culturel à Conserver

Aujourd'hui, la réalité des stazzi galluresi a largement disparu à cause de l'urbanisation et de la modernisation. Cependant, leur esprit d'autosuffisance, de solidarité et de connexion avec la nature demeure un héritage à connaître et à préserver. Les stazzi représentent un témoignage historique important de la vie rurale en Sardaigne, qui mérite d'être raconté et rappelé, afin de ne jamais perdre le lien avec les racines profondes de la culture galluresse.

Cette page se veut un témoignage de la vie authentique des stazzi galluresi, racontée avec sincérité et respect pour une tradition historique qui a marqué la Sardaigne pendant des siècles. Connaître l'histoire des stazzi, c'est comprendre l'importance de la communauté, du travail collectif et de la durabilité, qui font d'eux encore aujourd'hui un exemple de vie en harmonie avec la nature et avec les autres.

LA CIVILTÉ DES STAZZI

La Gallura des Stazzi a des origines anciennes, mais elle prend la forme que nous connaissons aujourd’hui seulement depuis quelques siècles. Son originalité provient d’un type d’habitat humain dit dispersé: de petits noyaux familiaux répartis sur un vaste territoire.

👨‍🌾 Les auteurs de cette forme d’occupation sont des bergers et, en même temps, des cultivateurs, ayant d’eux-mêmes une grande considération économique et se sentant maîtres de leur avenir.
Ils ont su construire des propriétés et de riches domaines parcourus par troupeaux et manades; ils connaissent le métier d’agriculteur, se sentent libres dans leurs choix fondamentaux et autonomes face aux pressions sociales, tout en étant capables de répondre aux difficultés posées par une nature exigeante.

🌾 Il est vrai que les surfaces en jachère étaient beaucoup plus étendues que celles cultivées, que la régénération du sol était entièrement confiée à la nature, que l’agriculture était presque limitée à la seule culture des céréales, avec des solutions techniques adaptées aux capacités et aux besoins des habitants du territoire.
Cependant, le berger-cultivateur gallurien possédait une série complexe de connaissances techniques propres à l’agriculture sur:
nature des sols, phénomènes atmosphériques, structure et adaptabilité des plantes, interventions correctives, notions hydrauliques.

🔧 Il construisait les outils, maîtrisait les animaux, classifiait de nombreuses données, établissait le calendrier agricole, dominait les systèmes de propriété et les usages juridiques.

👨‍👩‍👧‍👦 Dans la famille gallurienne, chaque membre avait un rôle productif précis afin d’assurer le bon fonctionnement de la petite entreprise pastorale.

🍞 Autosuffisance dans les stazzi
Chaque stazzo pouvait être considéré comme une structure autosuffisante, car:
on y semait ce qui était nécessaire aux besoins familiaux,
on y produisait fromages et viandes pour l’alimentation,
les échanges commerciaux étaient très limités.
🧵 On y produisait vêtements, aliments et même les outils simples du travail.

📚 Extrait de: Gallura, Aperçu historique et diversité linguistique de la Consulta Intercommunale Gallura. Éditions Taphros

Le stazzo gallurien:
centre de la vie rurale

La Civilisation des Stazzi de Gallura

La Gallura des stazzi a des origines anciennes, mais elle prend la forme que nous connaissons aujourd’hui seulement depuis quelques siècles. Son originalité provient d’un habitat humain dit dispersé: de petits noyaux familiaux répartis sur un vaste territoire.

Les auteurs de cette forme d’occupation sont des bergers et, en même temps, des cultivateurs, ayant d’eux-mêmes une haute considération économique et se sentant maîtres de leur avenir. Ils ont su construire des propriétés et des domaines parcourus par troupeaux et manades; ils connaissent le métier d’agriculteur, se sentent libres dans leurs choix fondamentaux et autonomes face aux pressions sociales, tout en étant capables de répondre aux difficultés posées par une nature exigeante.

Le stazzo: cellule de base de la vie rurale

Le stazzo, centre fondamental de la vie à la campagne, comprend la maison et un nombre convenable de tanches, utilisées en rotation pour l’agriculture et l’élevage.
Un groupe déterminé de stazzi forme la cussogghia.
Chaque stazzo possède sa source pour les personnes et un puits pour abreuver les animaux.

La maison du stazzo

La maison du stazzo comporte différents espaces destinés à accueillir:
la famille, presque toujours patriarcale,
l’hôte,
et le mendiant.

D’autres espaces sont destinés aux provisions; à proximité se trouve l’abri pour les animaux.

Répartition des espaces:
Cuisine
Appusentu: chambre à coucher
Lu pinnenti: débarras
La zidda: foyer
Lu furru: four
Lu salconi: abri pour les chevreaux
La saurra: enclos pour les porcs
Lu puddagghju: poulailler

Mobilier

Les meubles de la maison sont simples et fonctionnels:
La banca: table
La cagghjna et l’uppu: récipient en bois pour l’eau et louche en liège
Lu banconi: banc-canapé
La cridenza: vaisselier
L’incanicciatu: treillage
La festina: branche ou tronc servant de support
Lu balastragghju: armoire de cuisine

Les habitants du stazzo

Une analyse attentive de l’homme gallurien permet de comprendre:
pourquoi il a organisé le territoire ainsi,
comment il a construit ses maisons,
et comment il a façonné sa langue.

Valeurs centrales:
La solidarité: institution sociale vivante, sans codes écrits.
La punitura: forme d’entraide comparable à un prêt sans intérêts.
La manialia: engagement collectif pour des travaux qu’aucun individu ne pourrait accomplir seul.

Rites et structure familiale

Naissance, mariage et mort étaient accompagnés de rites complexes et solennels, dépassant le simple cérémonial religieux.
La famille était patriarcale: les anciens jouaient le rôle d’éducateurs et de gardiens des traditions.

Économie du stazzo

Économie souvent pauvre, mais jamais misérable, fondée sur:
agriculture et élevage,
chasse,
apiculture.

L’autonomie et l’échange local de produits en étaient la base.

Cuisine traditionnelle

La nourriture valorisait les produits simples mais d’excellente qualité.

Pain:
lu coccu illa zidda (galette azime cuite sous la cendre).

Viandes et produits laitiers:
rôtis (porcelet, agneau, chevreau),
rivea,
bouillons.

Préparations typiques:
suppa, mazza frissa, lu casgiu furriatu, l’ociu casgiu.

Fromages:
pischedda, li buttoni, lu casgiu ruzzu, lu casgiu fràcicu.

La Gallura: terre d’anciennes civilisations

La Gallura est faite de mer, plaines, collines, montagnes, terres cultivées et étendues désertes.
Ce territoire conserve des traces des civilisations:
pré-nuragique, nuragique, punique, romaine et médiévale.

Les roches granitiques, sculptées par le vent et l’eau, sont emblématiques:
des mini-montagnes naturelles et des sculptures fascinantes.

Dialecte gallurien

Le gallurien n’est pas dérivé du sarde, mais du corse, enrichi d’influences toscanes, ligures, catalanes et espagnoles.
Beaucoup de stazzi furent construits au XVIIIe siècle par des réfugiés corses.

La maison (1850–1870)

Une seule pièce en maçonnerie, sol en terre battue,
foyer au centre,
treillages suspendus pour conserver fromages et charcuteries.

Mobilier essentiel:
table, banc, conteneur à blé.

À proximité:
bergerie, porcherie, étable, potager, vigne.

Justice communautaire

Li rasgioni: litiges réglés par des anciens.
Li paci: réconciliations solennelles.
Fêtes religieuses dans de petites églises rurales.

Modernisation et transformation

Modernisation de l’habitat, enrichissement du mobilier, premières écoles dans des stazzi abandonnés.
Mais l’urbanisation bouleversa les rythmes traditionnels.

La cuisine du stazzo

La vie rude était adoucie par des plats savoureux lors de fêtes familiales.
Nombre de plats étaient identitaires, communautaires et mémoriels.

Plats quotidiens:
pâtes faites main (tadharìni et fiurìtti),
pâtes et haricots,
pâtes et pommes de terre,
produits du potager, viandes simples.

La suppa cuàta

Plat emblématique présent dès le XVIIIe siècle.
Fondé sur: blé, potager, lait.
Lors des mariages, elle était préparée par une cuisinière experte.
Elle devait être excellente, digne de souvenir et de bon augure.

Sources

Antica Terra di Gallura — Franco Fresi, Éditrice Taphros
Gallura, notes historiques et diversité linguistique — Consulta Intercommunale Gallura, Éditrice Taphros
La Gallura, personnes, histoires et faits — Nanni Columbano Rum, Éditions Della Torre

Recettes sardes et galluriennes

Recueil de quelques recettes typiques
de notre cuisine

La Mazzafrissa

Huile de lentisque

Gnocchis sardes

Raviolis galluriens

Soupe gallurienne

Liqueur de myrte

Charcuterie sarde

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