Recettes sardes :
Les charcuteries

Anciennes recettes familiales
salami, saucisse, pancetta, lonzo et coppa

SALAMI

Les parties utilisées sont: viande maigre, épaule, lard de gorge, pancetta.
Il est très important de respecter les proportions: 70 % de maigre et 30 % de gras.

Pour la partie maigre: utiliser l’épaule, la coppa et la cuisse.
Pour la partie grasse: utiliser la pancetta.

Retirer les nerfs et préparer les morceaux à hacher.
La partie grasse peut aussi être coupée en dés à l’aide d’un couteau.

Sur 10 kg de viande,
7 kg sont de maigre et 3 kg de gras.

Hacher le maigre au hachoir et le mettre de côté.
Faire de même avec la partie grasse.
Peser et vérifier les proportions, puis assaisonner le mélange.

Mélanger soigneusement tout le hachis obtenu.

Assaisonnement (pour 10 kg de mélange)

• 260–280 g de sel

• 28 g de poivre noir

• 30 g d’ail

• vin rouge: 1 verre pour 10 kg

Laisser reposer la préparation 12 heures.
Embosser.

SAUCISSE

La préparation est similaire à celle du salami, avec quelques différences:
utiliser 60 % de maigre et 40 % de gras.

Parties utilisées: viande maigre, épaule, pancetta.
Pour la partie maigre: épaule, cuisse et coppa.
Pour la partie grasse: pancetta.

Retirer les nerfs et préparer les morceaux à hacher.

Sur 10 kg de viande:
6 kg de maigre et 4 kg de gras (pancetta).

Hacher séparément le maigre et le gras.
Peser pour vérifier les proportions, puis assaisonner.
Mélanger soigneusement tout le hachis.

Assaisonnement (pour 10 kg de mélange)

• 240–260 g de sel

• 28 g de poivre noir (une partie moulue, une partie entière)

• 30 g d’ail

• vin blanc: 1 verre pour 10 kg

Laisser reposer 12 heures.
Embosser.

PANCETTA PLATE, LONZO, COPPA

Les pièces doivent reposer suspendues au frais pendant une nuit.
Ensuite, elles sont parées et salées.

Assaisonnement (pour 10 kg)

• 300 g de sel fin (marin)

• 30 g de poivre noir

• 40 g d’ail

• vin blanc: 1 verre

• divers aromates (romarin, laurier, myrte, baies de genévrier), selon goût

Recouvrir et masser la pièce.

Placer ensuite la pièce dans un endroit frais pendant 7 jours sur un plan incliné, afin que les liquides puissent s’écouler.

Une fois les liquides évacués, ajouter encore une poignée de sel, poivre et aromates, puis masser.

Laisser reposer pendant 3 heures.
Sécher la pièce, l’embosser et la suspendre.

La maturation

La maturation est l’une des phases les plus importantes et délicates dans la préparation des charcuteries.
Les moisissures qui se forment jouent un rôle fondamental pour maintenir l’humidité, favoriser la maturation et développer l’arôme, mais elles ne doivent jamais être noires.
Les courants d’air sont à éviter.
Au cours de la maturation, il peut être nécessaire d’humidifier le sol afin de conserver un bon niveau d’humidité.
Il est indispensable de contrôler régulièrement l’humidité et la température de la pièce.
Si les moisissures deviennent trop abondantes, on peut les brosser délicatement à l’aide d’un pinceau.
Le processus de maturation comprend trois phases distinctes:
la pré-maturation (stufatura), le séchage et la maturation proprement dite.

Première phase: la pré-maturation (stufatura)

Cette phase dure de un à quatre jours selon la taille des produits.
C’est au cours de cette étape que se produit la première grande perte d’eau, entraînant une diminution de poids notable.
La température doit être de 20–22°C.

Deuxième phase: le séchage

Le séchage dure environ 7 à 8 jours.
La perte d’eau doit être uniforme dans tout l’épaisseur du produit, afin d’éviter un durcissement de l’enveloppe naturelle.
Cette phase se déroule dans des pièces aérées, avec une température contrôlée (maximum 18°C) et une humidité de 75–80%.
Les produits doivent «respirer» sans se dessécher trop vite.
Le renouvellement d’air est essentiel, car il permet aux arômes et aux épices de se répartir uniformément dans la masse.

Troisième phase: la maturation (stagiunatura)

La dernière phase est la plus longue.
Sa durée dépend du type et de la taille des charcuteries.
Elle s’effectue en cave, à une température de 10–12°C avec une humidité d’environ 60%.
Le choix de la cave est fondamental:
l’enveloppe naturelle «respire» et peut transmettre les odeurs des lieux de maturation.
Il est donc indispensable de choisir des pièces neutres, à l’abri de parfums marqués qui se retrouveraient systématiquement dans le produit final.
On doit assurer une aération constante, avec un renouvellement doux de l’air, en évitant absolument les courants d’air.
Il est possible de verser un peu d’eau au sol sous les salamis pour maintenir une humidité correcte.
Cette augmentation soudaine d’humidité favorise le développement des moisissures «bénéfiques», puis on laisse le microclimat se stabiliser autour de 10–12°C et de 60% d’humidité relative.
Progressivement, les produits se recouvrent de moisissures «bonnes», indispensables à leur maturation.

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Les charcuteries sardes

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