Sardische Rezepte – Erste Gänge

Galluresische Suppe
(Suppa Cuata)

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Mengen für 8 Personen

Zutaten

1,5 kg altbackenes Brot (2–3 Tage alt)
1,5 kg gemischtes Fleisch (Schaf und Rind)
2–3 Zwiebeln (je nach Größe)
1,5 kg frischer Kuhmilchkäse („Panedda“)
1 großer Bund Petersilie (die Hälfte für die Brühe, die andere Hälfte für den Käse)
1/2 Päckchen Saporita (Gewürzmischung)
50 g Schweineschmalz
Tomatenmark
Salz und Wasser

Zubereitung

Das Fleisch in einen Topf mit kaltem Wasser geben. (Für eine aromatische Brühe werden die Zutaten immer in kaltem, ungesalzenem Wasser angesetzt.)
Die Brühe mit Fleisch, Zwiebeln, der Hälfte der Petersilie und den Gewürzen ansetzen. Zur Hälfte der Garzeit Tomatenmark und Salz nach Geschmack hinzufügen.

In der Zwischenzeit eine große Auflaufform (für 8 Personen) mit Schweineschmalz einfetten.
Die Hälfte des frischen Käses in dünne Scheiben schneiden und kalt stellen.
Die restliche Hälfte des Käses fein hacken und mit der Saporita (oder Suk) sowie der fein gehackten Petersilie vermischen.

Nach etwa 2 Stunden Garzeit die Brühe abseihen und leicht abkühlen lassen. Abschmecken – sie sollte kräftig und gut gesalzen sein.
Eine erste Schicht Brot (nicht zu dicke Scheiben) in die Form legen und mit 2–3 Kellen Brühe befeuchten.
Darauf Käsescheiben verteilen und mit der aromatisierten Käsemischung bestreuen.

Mit einer weiteren Schicht Brot fortfahren, erneut mit Brühe befeuchten, mit der Käsemischung bestreuen und wieder Käsescheiben darauflegen.
Insgesamt drei Schichten aus Brot und Käse schichten und jede Schicht mit Brühe befeuchten.

Zum Abschluss reichlich geriebenen Käse darüberstreuen, sodass sich eine schöne Kruste bildet.
Die Konsistenz prüfen: Es dürfen keine trockenen Stellen bleiben und es sollte kein überschüssiger Sud vorhanden sein. Die Masse soll kompakt und gut durchfeuchtet sein.

Im vorgeheizten Ofen bei 180 °C etwa 40 Minuten backen, bis sich eine goldene Kruste gebildet hat.

Kuriositäten

In früheren Zeiten wurde die Suppe als wichtiges erstes Gericht anlässlich von Hochzeiten oder großen Festen (Ostern, Patronatsfest usw.) zubereitet.
In anderen Gegenden der Gallura (z. B. Aggius, Trinità d’Agultu) verwendete man für die Zubereitung der Suppe die „Fresa“, ein dünnes Fladenbrot, das typisch für die Alta Gallura und das Logudoro ist.

Die galluresische Suppe ist ein Gericht, das sich für kleine Variationen eignet und seit jeher Gegenstand unterschiedlicher Zuschreibungen war. Schon in alten Zeiten betrachtete jeder Stazzo sein eigenes Rezept als einzigartig und original.
Die hier vorgestellte Version ist das Rezept unseres Familien-Stazzo. Unsere Großmütter bereiteten die Brühe mit Zwiebeln, Petersilie und Tomatenmark (immer hausgemacht) zu und fügten – je nach Verfügbarkeit – Fleisch hinzu, das Huhn, Rind, Hammel oder Ziege sein konnte. Auf dem Land gab es zur Zeit unserer Großeltern bekanntlich keine Kühlschränke, und Fleisch war kein alltägliches Lebensmittel.

Es ist auch möglich, eine köstliche vegetarische galluresische Suppe zuzubereiten. In diesem Fall wird die Brühe mit Zwiebeln, Petersilie, etwas Sellerie (Achtung: Allergen) und wildem Fenchel angesetzt.
Die galluresische Suppe kann auch in einer glutenfreien Version zubereitet werden (natürlich mit glutenfreiem Brot und unter sorgfältiger Vermeidung von Kreuzkontaminationen durch glutenhaltige Arbeitsflächen oder Utensilien).
Abschließend kann auch eine vegane Version der galluresischen Suppe zubereitet werden, die sich auch für Menschen mit Laktoseintoleranz eignet. Dazu genügt es, eine gute Gemüsebrühe (siehe vegetarische Version) zuzubereiten und den Kuhmilchkäse durch eine vegane „Mozzarella“-Alternative zu ersetzen.